ШокоронИдея облачить макарон в шоколадную глазурь пришла к японскому кондитеру Sadaharu Aoki, и дал он им название «Шокорон» («Chocoron»). Оригинальный рецепт автора я не нашла, поэтому все собиралось по интуиции.
Ингредиенты на 15 штук:
Макарон (по рецепту Алена Дюкасса): 55 г миндальной муки, 112 г сахарной пудры, 62 г яичных белков, состаренных, 25 г сахарный песок, 3 капли фиолетового красителя
Черничное желе с лимонным кремом: Черничное желе:, 250 г черники, 40 г сахара, 2 ст. л. лимонного сока, 5 г желатина
Лимонный крем:
1 целое яйцо, 64 г сахарного песка, 5 г лимонной цедры, 43 г свежего лимонного сока, 40 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры, 3 г желатина
Глазурь: 400 г белого шоколада
П р и г о т о в л е н и е:Макарон есличо, это такое печенье:
Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Пересыпьте сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.
Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.
Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут.
Аккуратно соедините две смеси и перемешайте – снизу верх, крутя миску по часовой стрелке. Добавьте краситель и еще раз перемешайте, до полного объединения теста с краской. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не очень жидкой.
Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макарон на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см, не более. Для удобства можно нарисовать трафарет на бумаге. Должно получиться 30 шт.
Оставьте противень с макарон на 1 час, чтобы они обветрились и покрылись корочкой.
Выпекайте при 150С 15 минут.
Дайте 5 минут остыть на бумаге, затем переложите на решетку до полного остывания.
Черничное желе:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Пюрируйте чернику в блендере и смешайте с сахаром.
1/4 пюре переложите в кастрюльку и нагрейте. Растворите в теплом пюре желатин и смешайте с остальной частью. Вылейте в прямоугольную форму, застеленную пищевой пленкой, и уберите в холодильник на 2 часа.
Лимонный крем:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.
Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.
Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.
Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар. Снимите с огня и добавьте желатин. Размешивайте до полного его растворения.
Оставьте остывать до 60C, прежде чем добавить порезанное на кусочки масло. Вылейте крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.
Черничное желе с лимонным кремом:
Достаньте форму с черничным желе. Маленькой формочкой вырежьте кружки, на расстоянии 1 см друг от друга. Влейте в полученные отверстия лимонный крем. И уберите в холодильник на 1-2 часа.
Сборка:
Формочкой с острыми краями, равной диаметру ваших макаронс, вырежьте желе-начинку таким образом, чтобы захватить и черничное желе и лимонный крем. И уложите на одну половинку миндального печенья.
Сверху накройте второй половинкой и чуть прижмите.
Таким образом соберите все 15 штук.
Уложите их на решетку, под которую поставьте глубокую тарелку.
Растопите белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Аккуратно ложкой полейте сверху на середину макарон шоколад. Он сам должен стечь и покрыть бока. Затем плоской лопаткой снимите сверху все лишнее, разглаживая поверхность.
Можно на поверхность нанести рисунок – или специальным трафаретом для шоколада, или с помощью красителя для шоколада. Простой пищевой краситель не подойдет – все свернется.
Дайте каплям полностью стечь, затем аккуратно переложите на разделочную доску, застеленную пергаментной бумагой, и уберите в холодильник до полного застывания. Примерно 1 час.
Храните в холодильнике не более 1 суток. Ростбиф с йоркширским пудингом И н г р е д и е н т ы:
Для ростбифа: кусок весом 4,5-5,5 кг – филей или реберная часть говядины (брала 1,5 кг), 30 г говяжьего жира, 1 ч. л. горчичного порошка, готовая английская горчица или хрен
Для йоркширских пудингов: 125 г муки, 1 яйцо, 300 мл молока
Для подливки: 2 ч. л. муки, 300 мл говяжьего бульона
П р и г о т о в л е н и е: Решите заранее, каким вы видите свой ростбиф, и приготовьте весы и калькулятор.
Для мяса с кровью (rare) на каждые полкилограмма мяса необходимо 15 минут готовки плюс четверть часа; среднепрожаренного (medium deef) – 20 минут на каждые 500 г плюс 20 минут «сверху»; как следует прожаренного – 25 плюс 25.
Натрите мясо солью, перцем и горчичным порошком.
Положите натертое мясо в противень или посуду с низкими стенками. Если говядина слишком тощая – обмажьте жиром. Если собственного жира достаточно, его можно присыпать мукой, тогда на поверхности образуется хрустящая поджаристая корочка.
Поставьте в духовку, разогретую предварительно до 180С.
Готовьте ростбиф согласно расчетам, каждые полчаса (минимум) поливая мясным соком или бульоном. Закрывайте за собой дверь духовки – температура не должна падать. Следите так же, чтобы соус не пригорел – если его остается исчезающе мало, подливайте бульон или воду.
За 45 минут до окончания расчетного времени прикройте мясо фольгой, переставьте его на нижний уровень духовки и увеличьте нагрев до 220С.
Готовность определяется кулинарной иглой или тонким ножом – какого цвета вытекающий из прокола сок (с кровью, розовый или прозрачный) в такой стадии находится мясо. Если ваши предположения оправдались, доставайте ростбиф.
Подавать ростбиф к столу – значит, терять лицо и терять себя и других части удовольствия. Укутайте его как следует в фольгу и отставьте в сторону. После такого «компресса» в нем более равномерно распределяются драгоценные мясные соки и жир, да и резать будет гораздо легче. Тем временем пришла пора заняться «сопровождением».
Йоркширские пудинги:
Легендарный йоркширский пудинг не менее прост в приготовлении, но требует к себе столько же уважения и аккуратности, что и ростбиф.
В миску просейте муку, в центре сделайте ямку для яйца и половины молока. Аккуратно размешивайте от середины к краям.
Когда тесто будет готово, потихоньку разбавьте его оставшимся молоком. Взбейте смесь. И уберите в холодильник на пару часов.
Две ложки жира, снятого с поверхности подливы ростбифа, положите в форму либо в одну большую форму, либо в порционные формочки. Отправьте форму в нагретую до 220С духовку, жир должен закипеть.
Выньте форму из духовки и размажьте жир по формочкам. Вылейте подготовленную смесь. Наклоняя форму, добейтесь равномерного распределения теста по дну формы. Если вы используете порционные формочки – заполняйте их на 1/2.
Отправьте пудинги в духовку – там произойдет их первая встреча с ростбифом, точнее с его ароматом. И пудинги томятся в заключении и полнейшем неведении о своей дальнейшей судьбе еще 15 минут. Поверхность йоркширского пудинга должна стать светло-коричневой, нижняя корочка будет хрустеть, а нежная середина – таять во рту.
Соусом вообще-то может служить и вытекший из ростбифа сок. Чтобы загустить подливу, поджарьте на говяжьем жире муку и разбавьте тем же соком или мясным бульоном. Прокипятите, помешивая, 2-3 минуты и перелейте в соусник.
Ростбиф и пудинги, щедро заполненные соусом, положите на одно блюдо.
На ту же (весьма большую) тарелку англичане обычно кладут тушеные овощи (специфическая особенность английской кухни: овощи – морковь, репа, картошка при тушении не чистятся, а лишь моются). Отдельно подайте горчицу и/или хрен.
-
-
08.12.2011 в 09:33